21 czerwca 2016 r. w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej zostało opublikowane rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr (L 162/3), rejestrujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę krupnioki śląskie (ChOG). Ten europejski znak przyznawany jest produktom regionalnym wyjątkowej jakości, a jego nazwa nawiązuje do miejsca, w którym jest wytwarzany.
Krupnioki śląskie mogą być wytwarzane tylko na terenie województwa śląskiego i opolskiego, a także w gminie Dziadowa Kłoda w województwie dolnośląskim.
Wykaz certyfikowanych producentów krupnioka śląskiego w województwie opolskim znajduje się TUTAJ.
Krupniok śląski powinien być wytwarzany w osłonce naturalnej, w batonach o średnicy od 3 do 4 cm, długości od 15 do 25 cm i przeciętnej wadze batonu od 20 do 30 dag. Powinien charakteryzować się czystą, lekko wilgotną powierzchnią i osłonką ściśle przylegającą do farszu, którego stopień rozdrobnienia nie powinien przekraczać 5 mm. Surowce na przekroju muszą być równomiernie rozłożone, konsystencja ścisła, plastry o grubości 1 cm nie mogą się rozpadać (niedopuszczalne są skupiska niewymieszanych składników). W konsystencji i strukturze powinien być ścisły i kruchy, a drobne kawałki mięsa chudego i kaszy połączone w jedną masę o barwie brunatnej z odcieniem fioletu lub brązu.
Konsystencja:
Ścisła, skupiona, ale miękka.
Smak:
Właściwy dla podrobów, kaszy jęczmienno-gryczanej, tłuszczu i skórek parzonych, lekko słony z wyraźnie wyczuwalnymi przyprawami.
Tradycja:
Śląski gwarowy wyraz „krupniok” pochodzi od wyrazu „krupa”, czyli kasza jęczmienna perłowa, kasza produkowana z ziaren zbóż. Samo pojęcie „krupniok” jest definiowane m.in. jako kiszka zrobiona z kaszy i krwi, przeznaczona do gotowania lub smażenia. Pierwsze wzmianki o krupniokach śląskich pojawiają się w literaturze i badaniach etnograficznych już w XVIII wieku, największe ich upowszechnienie przypada jednak na lata trzydzieste XX wieku. Wówczas na Opolszczyźnie i na Górnym Śląsku, krupnioki zaczęły występować już nie tylko w jadłospisach weselnych, ale również codziennych. „W wielu domach podawano kapustę kiszoną z ziemniakami albo grochem z krupniokami. Nierzadko też krupnioki i bułczanki stanowiły niedzielne śniadanie” (O. Słomczyńska, S. Sochacka, „Nowa kuchnia śląska”). Przygotowanie krupnioków śląskich nierozerwalnie łączyło się z czasem świniobicia. „Po Marcinie (…) nastaje – na Opolszczyźnie i Górnym Śląsku – czas świniobicia, a zabijaczki – w Cieszyńskiem. Trzeba napełnić spiżarnie wszelakim dobrem – kiszkami, krupniokami, jelitami, salcesonami (…). Tak dawniej, jak i dziś, zdarzenie to jest prawie świętem rodzinnym (…). Istnieje przy tym bliższa okazja podjedzenia sobie smacznych krupnioków” (W. Sztabowa, „Krupnioki i moczka czyli gawędy o kuchni śląskiej”, 1986 r.). Świniobicie dzielono na pewne etapy, w pierwszej kolejności obrabiano mięsa przeznaczone do wędzenia, wyrobu kiełbas i dalszego przechowywania, potem: „przystępowano do robienia jelit (czyli krupnioków, jak je zwą na Opolszczyźnie). Gotowano ryż i kaszę gryczaną (w równych ilościach), dodawano ugotowanych i pokrajanych ścinków mięsnych i podrobów, drobno siekaną albo utartą cebulę, mieszano dobrze krew, dodając doń sól (…) kaszę mieszano z krwią, mięsem, tłuszczem i przyprawami. Powstałym farszem zwanym tu „gardawą” napełniano jelita, zamykano z jednego i drugiego końca drewnianym patyczkiem i gotowano” (E. Łabońska, „Śląska kucharka doskonała”). Krupnioki śląskie cieszą się od wielu dziesięcioleci niesłabnącą renomą nie tylko na terenie Śląska, ale również w całym kraju oraz poza jego granicami. Wielu producentów krupnioków bierze również udział w licznych wydarzeniach kulinarnych, takich jak targi czy festyny. Pomimo ugruntowanej renomy krupnioków śląskich powstają wciąż nowe święta kulinarne, które na terenie Śląska Opolskiego i Górnego ugruntowują jego pozycję jako potrawy ściśle związanej z regionem.
