Barszcz chrzanowy jest potrawą charakterystyczną wyłącznie dla ekspatriantów przybyłych z Wicynia. Zwarty sposób osadnictwa w Nowej Wsi Głubczyckiej sprawił, że przepis ten przetrwał. W kręgu osób z jednej miejscowości mógł być bez przeszkód kontynuowany. Do dziś jego receptura i sposób podania praktycznie się nie zmieniły, co stanowi o niezwykłym przywiązaniu do smaków regionalnych i silnej więzi emocjonalnej z Wicyniem.
Składniki:
- 5 kg czerwonych buraków
- ok. 5 l zimnej, wcześniej przegotowanej wody
- 5 łyżek stołowych soli
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 10 szt. liści laurowych
- 10 ząbków czosnku
barszcz:
- 10 litrów rosołu (z włoszczyzną, na wędzonce, przyprawiony do smaku)
- 32 łyżki stołowe mąki pszennej
- 4 łyżki stołowe mąki ziemniaczanej
- 2 litry śmietany 30%
oraz
- 15 szt. jajek
- chrzan tarty wg smaku
Sporządzenie zakwasu
Zakwas sporządza się w niektórych domach już na 3-4 tygodnie przed Wielkanocą. W tym celu należy przygotować wyparzone naczynie (np. słoik 3 l) i pokrywkę. Oczyszczone i wyszorowane buraki należy umyć i obrać. Następnie pokroić w ćwiartki i włożyć do naczynia.
Do osobnej miski należy wlać wodę, wsypać do niej sól, cukier oraz kwasek cytrynowy. Dodatkowo dodaje się liść laurowy i ziele angielskie. Wszystko należy wymieszać i tym zalać buraki. Na wierzch słoika trzeba położyć skórkę od chleba lub przykryć pokrywką (nie zakręcać!).
Przechowywanie zakwasu
Zakwas należy odstawić w ciepłe miejsce, aby „pracował” (w zimnym będzie gorzki), np. na blat kuchenny. Czas fermentacji – najlepiej 3-4 tygodnie, nie krócej niż tydzień.
Do dużego garnka (ok. 15 litrów) należy nalać wody i zagotować. Wywar tradycyjnie robi się z wędzonki, więc do garnka wrzuca się szynkę wędzoną i boczek. Nawet same skórki z boczku będą odpowiednie. Do smaku dodaje się również włoszczyznę: marchewkę, pietruszkę, selera, cebulę. Całość należy przyprawić solą i pieprzem.
Zakwaszanie wywaru
Gdy wywar nabierze smaku, dodaje się zakwas. Gospodynie robiły i robią to „na oko”, nie sugerując się gramaturą. Dolewa się go tyle, aby smak był mocno kwaśny i intensywny. W każdym domu wedle upodobań gospodyni
Zabielanie, zagęszczanie i chrzanowanie barszczu
Po zakwaszeniu wywaru należy zabielić i zagęścić barszcz. W osobnym naczyniu trzeba w osobnej misce roztrzepać jaja, dodać do nich śmietanę i mąkę pszenną. Nie wolno jednak wlewać tak przygotowanej mikstury bezpośrednio do garnka. Najpierw należy 2-3 łyżki gorącego wywaru wymieszać z zawiesiną, czyli zahartować ją. W przeciwnym razie potrawa może się ściąć.
W niektórych przepisach dodaje się też mąkę ziemniaczaną, co czyni barszcz jeszcze bardziej gęstym i zawiesistym.
Później należy taki barszcz odstawić z ognia. W tym czasie trzeba jeszcze utrzeć chrzan na tarce o grubych oczkach. Część chrzanu dodaje się do gorącego barszczu, a część do gęstniejącego. Wtedy to też po raz ostatni barszcz się miesza i już odstawia się go całkowicie.
Przechowywanie
Barszczu nie spożywa się od razu. Ugotowany barszcz należy przechowywać w garnku w suchym, ciemnym i chłodnym miejscu do momentu podania, czyli wielkanocnego śniadania. Dobre schłodzenie wpłynie na smak i konsystencję potrawy.
Podanie
Wicyński barszcz chrzanowy podaje się na zimno podczas wielkanocnego śniadania. Najczęściej jest on serwowany w dużej salaterce, a domownicy nabierają go łyżką, by przenieść na swój mały talerzyk. Stanowi on formę sosu/dipu do wędlin i jaj, może być też zamiennikiem ćwikły. Towarzyszy mu swojskie pieczywo (najczęściej chleb).
W domach, gdzie nie gotuje się żurku, barszcz przybiera formę zupy i podaje się go na ciepło. Jest to jednak sporadycznie występująca forma podania, ale też przekazywana z pokolenia na pokolenie.
Wicyński barszcz chrzanowy został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w dniu 8 kwietnia 2024 r. w kategorii Gotowe dania i potrawy, na wniosek Koła Gospodyń Wiejskich z Nowej Wsi Głubczyckiej.
