Leberwurst grubomielony z Górek został wpisany na listę produktów tradycyjnych 6 lutego 2007 r. w kategorii Produkty mięsne w woj. opolskim.
Wygląd:
Wyroby wykonane w grubszych jelitach długości 20 cm, końce związane sznurkami, w przekroju okrągłe
Kształt:
Formy okrągłe, podłużne, w przekroju okrągłe
Rozmiar:
Długość nieprzekraczająca 20 cm, średnica od 4-6 cm
Barwa:
Barwa zewnętrzna jelit szara o różnych odcieniach; po uwędzeniu złocistobrązowa
Konsystencja:
Konsystencja zwarta, ale miękka. Widać wyraźnie kawałeczki mięsa, wątróbki i dodany w tym przypadku majeranek. Ten pasztet ma bardziej zwarta konsystencję i lepiej się kroi niż rozsmarowuje
Smak:
Smak charakterystyczny dla tego typu wyrobów – łagodny, ale wyczuwalny zapach majeranku
Tradycja:
Leberwurst grubo mielony – inaczej zwany pasztetem lub pasztetową.
Z niemieckiego leberwurst, czyli pasztetowa, wątrobianka, kiszka wątrobiana. Surowcem do przygotowania jest gorszy rodzaj mięsa uzyskanego podczas świniobicia, czyli głowy, podgardle, pachwiny, podroby: wątroba wieprzowa, serca, ozory oraz bardzo dokładnie oczyszczone grubsze jelita. W przekroju widać wyraźnie kawałeczki mięsa, wątróbki i dodany w tym przypadku majeranek.
Pasztet grubo zmielony wykonuje się podobnie jak miałki, ale mięsa miele się raz, na sitach o większych oczkach. Ten pasztet ma bardziej zwarta konsystencję i lepiej się kroi niż rozsmarowuje. Wyrób ten jest tradycyjny, wykonywany od pokoleń na Śląsku po świniobiciu, przed wyrobem kiełbas i szynek. Zofia Szromba o przetwórstwie pisze: Przetwórstwo mięsne długo należało do zakresu czynności gospodarczych. Jednakże w okresie świąt Bożego Narodzenia sprawiano trzodę w domu urządzając tzw. świniobicie, m.in. ze względu na konieczność przygotowania większych zapasów zimowych (…). Obecnie na miejsce przetwórstwa domowymi sposobami coraz częściej wchodzi sprawianie zwierząt przez zawodowych rzeźników, a przynajmniej w wypadku tzw. mniejszych gospodarzy, wychodzących z założenia, że nie warto się samemu trudzić.
Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Nie pozostaje to bez wpływu masarstwa wiejskiego, prosperującego właśnie doskonale w tym okresie. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nieużywanych wędlin, zwanych ogólnie wusztem i odmiany tych wyrobów mięsnych, tj. preszwusztu albo precki i leberwusztu, które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupniouki i zemlouki, co dawniej było niemożliwe ze względu na wysoka cenę mięsa (…).
O stosunkowo późnym rozpowszechnieniu się (…) niektórych przetworów mięsnych może również świadczyć, podobnie jak w warzywnictwie, ich nazewnictwo wiążące się z językiem niemieckim. Leberwurstu nie wykonywano samodzielnie. Wyrabiali go z reguły rzeźnicy prowadzący indywidualny ubój albo firmy i zakłady trudniące się rzeźnictwem oraz wyrobem wędlin. Jak podaje Z. Szromba na s. 151: Do sprawiania często wynajmują masarzy, „bo ze świnią trza do porządku robić, bo to nie każdy poradzi sam (…) teraz barżyj biora masarzy, bo robią wuszt na zima, a oni mają po temu masziny. Dalej cytuje wypowiedź: pierwy nie robili tela wusztu, bo to kans miynsa spotrzebuje (…) robiyli yno krupniouki, a miynso wańdzili, coby mieli warzić bez cało zima (…) Pierwy yno szparowali, a gorzyj się mieli”. Różnice w przetwórstwie mięsnym między gburami, a uboższą częścią mieszkańców tak określano: „gbur to chce yno wusztu a wusztu, bo mu flaków szkoda na co inszego, a mały to wszyckiego chce po trocha”.
Celem możliwości dłuższego przechowywania tego wyrobu zostawał on poddawany procesowi wędzenia. Jak pisze Z. Szromba na s. 151: Do wędzenia mięsa służyły specjalne wędzarnie. Zaczęto je stawiać po I wojnie światowej (…). Mięso w kawałkach 1-2 kilogramowych wędzi się w ciągu 2-3 dni, a kiełbasę do 2 godzin; dla lepszej konserwacji (np. w lecie) poddaje się również wędzeniu inne wyroby masarskie.
