Salceson ozorkowy z Górek /presswurst ozorkowy z Górek

Wygląd:

Wyroby wykonane są w jelitach, pęcherzach i żołądkach długości 20 cm, końce związane sznurkami; salceson jest w przekroju spłaszczony

Kształt:

Formy okrągłe, podłużne, w zależności, od tego, czy znajdują się w żołądku czy w jelitach; w przekroju spłaszczone

Rozmiar:

Średnica w żołądkach, pęcherzach – do 20 cm; długość w jelitach – do 20 cm

Barwa:

Barwa zewnętrzna jelit szara z brązowym odcieniem; po uwędzeniu złocistobrązowa

Konsystencja:

Konsystencja zwarta, dość twarda w dotyku, ale miękka w spożyciu

Smak:

Smak charakterystyczny dla tego typu wyrobów – ostry, czosnkowy; charakterystyczny smak salcesonu ozorkowego

Tradycja:

Nazwa salceson ozorkowy (presswurst ozorkowy) albo ciemny (z krwią) podrobowy typowo śląski pochodzi od niemieckiego pressen – cisnąć, dociskać. Używa się też nazwy preszwuszt, po polsku salceson. Jest to produkt tradycyjnie wykonywany od pokoleń na Śląsku po świniobiciu, przed wyrobem kiełbas i szynek. Surowcem do wyrobu salcesonu (presswurstu) jest gorszy rodzaj mięsa uzyskanego podczas świniobicia, ale jest to mięso chude: z głowy; podroby: serca, ozory; upuszczona świeża krew oraz bardzo dokładnie oczyszczone grube jelita, pęcherz i żołądek. Wera Sztabowa pisze: Zaraz po uboju trzeba zebrać do naczynia całą krew, przyda się do krupnioków i salcesonów. (…) Jest więc głowizna, uszy i ryj, przeznaczone do krupnioków, galaret i salcesonów(…) (Krupnioki i moczka, czyli gawędy o kuchni śląskiej).

Presswurst ozorkowy nie był wykonywany samodzielnie. Wytwarzali go z reguły rzeźnicy prowadzący indywidualny ubój albo firmy i zakłady trudniące się rzeźnictwem i wyrobem wędlin. Jak podaje Zofia Szromba na str. 151: Do sprawiania często wynajmują masarzy, „bo ze świnią trza do porządku robić, bo to nie każdy poradzi sam (…) teraz barżyj biora masarzy, bo robią wuszt na zima, a oni mają po temu masziny”. I cytuje dalej: „pierwy nie robili tela wusztu, bo to kans miynsa spotrzebuje (…) robiyli yno krupniouki, a miynso wańdzili, coby mieli warzić bez cało zima (…). Pierwy yno szparowali, a gorzyj się mieli”. Różnice w przetwórstwie mięsnym między gburami, a uboższą częścią mieszkańców tak określano: „gbur to chce yno wusztu a wusztu, bo mu flaków szkoda na co inszego, a mały to wszyckiego chce po trocha”.

Jak pisze Zofia Szromba na s. 150: Przetwórstwo mięsne długo należało do zakresu czynności gospodarczych. Jednakże w okresie świąt Bożego Narodzenia sprawiano trzodę w domu urządzając tzw. świniobicie, m. in. ze względu na konieczność przygotowania większych zapasów zimowych (…). Obecnie na miejsce przetwórstwa domowymi sposobami coraz częściej wchodzi sprawianie zwierząt przez zawodowych rzeźników, a przynajmniej w wypadku tzw. mniejszych gospodarzy, wychodzących z założenia, że nie warto się samemu trudzić. Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Nie pozostaje to bez wpływu masarstwa wiejskiego, prosperującego właśnie doskonale w tym okresie. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nie używanych wędlin, zwanych ogólnie wusztem i odmiany tych wyrobów mięsnych, tj. preszwusztu albo precki i leberwusztu, które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupniouki i zemlouki, co dawniej było niemożliwe ze względu na wysoka cenę mięsa (…).

O stosunkowo późnym rozpowszechnieniu się (…) niektórych przetworów mięsnych może również świadczyć, podobnie jak w warzywnictwie, ich nazewnictwo wiążące się z językiem niemieckim. Przytoczona nazwa wyrobu jest oryginalna. Wszystkie receptury pochodzą od pierwszego właściciela, a wyroby wykonywane są zgodnie z odmierzonymi przez niego proporcjami według sprawdzonych metod. Presswurst ozorkowy ciemny jest produkowany w firmie od 70 lat.