Krupnioki z Górek

Wyroby wykonane w jelitach długości 20 cm, końce związane sznurkami; w przekroju okrągłe

Kształt:

Formy okrągłe, podłużne, w przekroju okrągłe

Rozmiar:

Długość nieprzekraczająca 20 cm, średnica 1,5-2 cm

Barwa:

Barwa zewnętrzna jelit szara z ciemnobrązowym odcieniem

Konsystencja:

Konsystencja zwarta, ale miękka

Smak:

Smak charakterystyczny dla tego typu wyrobów – ostry, czosnkowy

Tradycja:

Krupnioki – nazwa pochodzi od krup (kaszy) – krupniouki, ale zamiennie spotyka się nazwy: jelitka, kaszanka, graupenwurst. Wyroby wytwarzane po świniobiciu to: wellwurst, wellflaisch (niem. Werwurst, Werfleisch). Największym powodzeniem z wyrobów wykonywanych po świniobiciu cieszyły się właśnie krupnioki, które były podawane nawet w czasie wesela na kolację: (…) na weselu drugie śniadanie tzw. frysztuk stanowiły kołacze i kawa, a wieczerzę krupniouki, golet, czyli galareta z nóżek wieprzowych oraz chleb (Z. Szromba Stare i Nowe Siołkowice, s.167). O świniobiciu pisze m.in. Wera Sztabowa: Po Marcinie, kiedy w komorze znalazły się już wędzone półgęski czekające godnego spożycia, nastaje – na Opolszczyźnie i Górnym Śląsku – czas świniobicia (…). Trzeba napełnić spiżarnie wszelakim dobrem – kiszkami, krupniokami, jelitami, salcesonami (…). Tak dawniej, jak i dziś, zdarzenie to prawie świętem rodzinnym. (…) Istnieje przy tym bliższa okazja podjedzenia sobie smacznych krupnioków (…). Surowcem do wyrobu krupnioków jest gorszy rodzaj mięsa uzyskanego podczas świniobicia, czyli głowy, podgardle, pachwiny; podroby: serca, ozory; upuszczona świeża krew oraz bardzo dokładnie oczyszczone jelita. Krupniok dawniej wykonywany był z kaszy gryczanej zwanej pogańskimi krupami oraz w mniejszym stopniu z kaszy jęczmiennej. Kaszę tę zabezpieczano w odpowiedniej ilości już przed świniobiciem, a w czasie świniobicia gotowano. Jak pisze w swoim artykule etnograf Zofia Szromba na s. 150: Przetwórstwo mięsne długo należało do zakresu czynności gospodarczych. Jednakże w okresie świąt Bożego Narodzenia sprawiano trzodę w domu, urządzając tzw. świniobicie, m.in. ze względu na konieczność przygotowania większych zapasów zimowych (…). Obecnie na miejsce przetwórstwa domowymi sposobami coraz częściej wchodzi sprawianie zwierząt przez zawodowych rzeźników, a przynajmniej w wypadku tzw. mniejszych gospodarzy, wychodzących z założenia, że nie warto się samemu trudzić. Od okresu międzywojennego przetwórstwo mięsne pod względem ilości i różnorodności wyrobów przybiera duże rozmiary. Nie pozostaje to bez wpływu masarstwa wiejskiego, prosperującego właśnie doskonale w tym okresie. Z okresem tym wiąże się wyrób dotychczas nieużywanych wędlin, zwanych ogólnie wusztem i odmiany tych wyrobów mięsnych, tj. preszwusztu albo precki i leberwusztu, które w efekcie zastępują dotychczas powszechnie spożywane krupniouki i zemlouki, co dawniej było niemożliwe ze względu na wysoka cenę mięsa (…). O stosunkowo późnym rozpowszechnieniu się (…) niektórych przetworów mięsnych może również świadczyć, podobnie jak w warzywnictwie, ich nazewnictwo wiążące się z językiem niemieckim. Z. Szromba w monografii wsi Stare i Nowe Siołkowice na s. 151 pisze: Jako powód ograniczenia wyrobu kiszek, tj. krupniouków, podają mieszkańcy wsi brak kaszy tatarczanej, zwanej pogańską, które w przeciwieństwie do wyrabianych z kasz jęczmiennych zyskują sobie miano prawych. Wszystkie receptury na wyrób krupnioków pochodzą od pierwszego właściciela zakładu, w którym są obecnie wykonywane zgodnie ze sprawdzonymi metodami.